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自制卤菜的做法及配方_自制卤菜的做法及配方窍门

zmhk 2024-05-16 人已围观

简介自制卤菜的做法及配方_自制卤菜的做法及配方窍门       感谢大家提供这个自制卤菜的做法及配方问题集合,让我有机会和大家交流和分享。我将根据自己的理解和学习,为每个问题提供清晰而有条理的回答。1.卤味的做法及配方2.卤菜的原料和水的比例3.做卤菜需

自制卤菜的做法及配方_自制卤菜的做法及配方窍门

       感谢大家提供这个自制卤菜的做法及配方问题集合,让我有机会和大家交流和分享。我将根据自己的理解和学习,为每个问题提供清晰而有条理的回答。

1.卤味的做法及配方

2.卤菜的原料和水的比例

3.做卤菜需要那几种调料?

4.家庭卤菜的做法及配方有哪些

5.卤菜的做法和配料配方 卤菜的做法和配料配方是什么

自制卤菜的做法及配方_自制卤菜的做法及配方窍门

卤味的做法及配方

       原料:鸡翅、鹌鹑蛋、鸭肾、卤水汁、水、料酒、老抽、糖、草果、八角、陈皮、香叶、姜。

       做法步骤:

       第1步、鸡翅和鸭肾焯水备用。

       第2步、卤汁配料图。

       第3步、焯好水的材料捞出,鹌鹑蛋煮熟去壳备用。

       第4步、将卤汁调料所有材料放在一大锅里,大火烧开.

       第5步、大火烧开.

       第6步、将所有材料放入卤汁里,再次大火烧开。

       第7步、转中火煮8分钟即可关火,将鸡翅和鸭肾泡4小时后食用。鹌鹑蛋泡一晚上食用。

       第8步、4小时后捞出来食用。(蛋可以泡多4小时更入味,我认为我的4小时吃也很好吃哦)

       第9步、卤好后的食物取出装盘即可食用.

       第10步、煮好后的食物取出装盘即可食用.

卤菜的原料和水的比例

       原料:葱油250克,香油200克,清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。D味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。-

       制作:1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。-

       特点:色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。-

       应用:在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。-

       制作关键:C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。-

       味型:香辣、鲜咸、微甜。

       广式烧腊--脆皮烧肉

       以其肉松化、香脆,其口感富有层次感,被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感,先会感到表皮的香脆,其次会感到脂肪的柔软,最后会感到瘦肉的甘香。

       做法:

       1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好

       2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以

       3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以,腌它大半天

       4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。(可放进平底的锅子里面加水煮)之后吊起吹干水份(特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗)

       5不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况,用扫扫上生油,隔一段时间再扫(扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。

       脆不脆看两样东西

       1) 有没有吹干表面,没有吹干又怎能烤干呢,不烤干又怎会脆呢

       2) 是烤够身,不够身或许会脆,但很快变软,内里水份会升上来,就变软了,所以有时在外面买的烧肉,过两个小时就不脆,有些可以脆一日

       淋滚水又是做什么呢?

       淋滚水亦有两样意义

       1) 可以清除乌物

       2) 令皮烤出来更松化

       烘炉小效果是会差一点,焗时在皮上扫一扫生油会容易令温度升高爆皮

       麻皮乳猪糖浆配方

       白醋500克 玫瑰露酒50克 麦芽糖(饴糖)40克 五香盐配方

       精盐350克 白糖150克 沙姜粉50克 芝麻酱50克 花生酱50克 乙基麦芽酚10克

       五香”,通常指烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料,即芒香类调味品。方一:丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、山柰

       配方二:肉桂、八角、花椒、小茴香、干姜

       配方三:花椒、肉桂、八角、胡椒、陈皮

       配方四:肉桂、八角、胡椒、山柰、砂仁、甘草、姜粉、小茴香

       五香粉配方 小茴香 45% 大茴香 5.5% 花椒 16.8% 姜粉 11.2% 桂皮 21.5%

       真味乳鸽卤水

       来源:admin 发表时间:2010-12-24 14:46:16 点击:331

        原料:

        A八角15克,香叶10克,桂皮、陈皮各6克,小茴香、草果各20克,白胡椒粒10克,香茅1克,南姜200克。

        B猪大骨4000克,老鸡5000克,里脊肉3000克。

        C干葱头150克,蒜瓣50克,干辣椒2克,香葱20克。

        D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克,麦芽糖600克,盐750克,味精300克,普宁豆瓣600克,冰糖50克,鱼露150克,南乳200克。E色拉油100克。

        制作:

        1、B料切重500克的块,入沸水中大火汆5分钟捞出,入桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮2小时,捞出B料。

        2、A料包成料包,入桶中。

        3、锅入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中,入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。

        特点:

        香味浓郁,色泽红亮。

       回复碧荷听雨 14:31:42

       一、卤水的制作

        一 配方H|"H

        八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

        二 调制

        1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

        2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 @e-

        3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

       三 需要注意的问题okac

        1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

        2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。l53"u

        3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

       4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

        5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。-%*]HJ

        6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

       二、卤水的使用及保管方法

       一 卤水的使用\ZUp

        1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。rc

        2?一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。I2?

        3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。=

        4?在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

        二 卤水的保管

        1?卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

        2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

        3?卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。

        4?卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

做卤菜需要那几种调料?

       卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同.其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料.白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉).

        2、卤料配方

        川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克.以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量.

        3、卤水制作

        1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色.

        2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用.

        3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存.

        4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量.

        4、卤水的作用

        1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟.经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高.

        2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量.

        3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用.

        4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量.

        5、卤水的保管

        卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存.

        6、原料加工及卤制方法

        1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块.焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度.牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅.素菜(豆制品、豆果类)洗净即可.

        2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑.要视原料质地老、嫩灵活掌握火候.通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品.

        7、卤制品食用方法

        卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁.喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面.常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等.

        8、卤制品的二次变鲜方法

        二次变鲜:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法.一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出.卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差.一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度.当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖

家庭卤菜的做法及配方有哪些

       红白卤的制作过程及注意事项

       一。红白卤的制作过程

       (1)卤水的调味料及香料

       制一锅标准12,5千克的卤水

       调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量

       香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草

       果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

       辣椒50克

       汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

       二。红白卤水制作

       (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水

       ,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是

       清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

       (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢

       炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈**起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定

       要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡

       变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽

       金黄)

       (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水

       初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

       二 制作红白卤水过程中的注意事项

       由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基

       本技术要求。

       (一)掌握好香料的用量

       新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

       二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎

       好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。

       三,糖色用量

       红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金**为宜。

       四,熬制原汤

       用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

       五 适时更换香料袋

       由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁

       时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

       六不断试

       卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异

       ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方

       能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一

       点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

       七离不开咸味

       “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为

       卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时

       都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才

       能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终

       保持味感醇正的咸味。

       八勤加汤汁

       在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,

       加水的方法有两种。

       一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正

       ,醇厚可口。

       二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含

       有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,

       鲜味和咸味。

       九卤水中忌加入酱油

       红卤中的金**是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金

       黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长

       ,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金**,就是哪个道理。

       十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动

       这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不

       烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

       十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

       现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。

       卤水的保管与存放

       前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤

       水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,

       所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因

       为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

       卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤

       水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油

       多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则

       香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不

       易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

       卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

       卤水在保管时应注意以下几点:

       1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,

       保持卤水干净。

       2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才

       能保证卤水及卤制品的质量。

       3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

       4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必

       须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

       5.虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,

       卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

       6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

       7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只

       鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂

       质。

       8.经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在

       遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

       9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来

       保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜

       膜封口后即可放入冰箱保管。

       10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原

       料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期

       检查,以免变质。

       现在教大家几特色卤制品:

       1.五香牛肉

       一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先

       用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时

       然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)

       1个小时左右可,起锅即可。

       要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。

       五香鹅肠

       要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放

       进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。

       先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水50

       0克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,

       并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。

       我相信你们看了以后,都能对卤水的配置,和使用有了很详细的了解,只要你按照本方

       法做的卤水,我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方,请同行指正.

       麻辣烫的底汤配料!!! (zt)

       菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

       炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

卤菜的做法和配料配方 卤菜的做法和配料配方是什么

       食材明细

       牛肉2-5斤

       花椒一小把

       香叶3-5片

       姜一大块

       干米椒适量

       老抽约300毫升

       生抽约100毫升

       水约一小碗

       小茴香一大把

       八角3个

       桂皮2小块

       紫皮独头蒜2个

       黄酒或料酒约100毫升

       微辣口味

       煮工艺

       一小时耗时

       简单难度

       家庭自制卤味的做法步骤

       1

       要卤的肉类治净。

       2

       将独头蒜整个去皮,与小茴香、花椒一起放入纱布袋里。

       3

       在汤锅里放入要卤的肉类、步骤2中的调料包和其他所有的配料,再倒入黄酒、老抽、生抽和水。开大火煮。

       4

       煮开后转小火煮一个小时即可。

       小窍门

       1、不要用高压锅速成,慢慢煮才入味。

       2、煮好后的汤汁留着以后可以再用,这就是老汤。

       3、菜谱中老抽、生抽、黄酒和水的量都是一个大约的量,因为我每次也就是估摸着放的。具体的用量要根据个人的喜好进行调整。

       1、卤水制作:

        (1)将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。

        (2)用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

        (3)糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

        2、腌制:需腌制的原料:

        (1)大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

        (2)腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

        (3)精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。

        (4)小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

        3、出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

       好了,今天关于自制卤菜的做法及配方就到这里了。希望大家对自制卤菜的做法及配方有更深入的了解,同时也希望这个话题自制卤菜的做法及配方的解答可以帮助到大家。