您现在的位置是: 首页 > 特色食谱 特色食谱

臭鳜鱼做法步骤_臭鳜鱼做法步骤文字介绍

zmhk 2024-05-16 人已围观

简介臭鳜鱼做法步骤_臭鳜鱼做法步骤文字介绍       最近有些日子没和大家见面了,今天我想和大家聊一聊“臭鳜鱼做法步骤”的话题。如果你对这个话题还比较陌生,那么这篇文章就是为你而写的,让我们一起来了解一下吧。1

臭鳜鱼做法步骤_臭鳜鱼做法步骤文字介绍

       最近有些日子没和大家见面了,今天我想和大家聊一聊“臭鳜鱼做法步骤”的话题。如果你对这个话题还比较陌生,那么这篇文章就是为你而写的,让我们一起来了解一下吧。

1.臭桂鱼的做法腌制臭桂鱼如何腌制

2.黄山的臭桂鱼是怎么做的?

3.黄山臭鳜鱼怎么做?

4.如何腌制臭桂鱼

5.湘味臭鳜鱼的做法步骤图,湘味臭鳜鱼怎么做

6.红烧臭鳜鱼家常做法 红烧臭鳜鱼的做法步骤

臭鳜鱼做法步骤_臭鳜鱼做法步骤文字介绍

臭桂鱼的做法腌制臭桂鱼如何腌制

       1、原料:桂鱼一条(1斤2两左右)、王致和臭豆腐8块、花雕200克、花椒15粒、洋葱半个(切丝)、八角香叶少许、香菜梗3个、干辣椒20克、白酒少许(最好是茅台)。

       2、取一个保鲜盒,(能密封的)放入花雕,八角香叶,花椒,洋葱,干辣椒,香菜梗,白酒,臭豆腐抓烂放入,成为料水。

       3、将鲑鱼放入,密封好放入冰箱里腌制5天左右。

       4、直到鱼眼变成红色,就好了。

黄山的臭桂鱼是怎么做的?

       所需要的食材:新鲜桂鱼、肉糜、小葱、线椒、bai生抽、小米辣、蒜子。

       1、先把新鲜桂鱼刮去鱼鳞,去除鱼鳃和内脏清洗干净。把处理好的桂鱼腌制下,鱼身体里外均匀的抹上盐,用手揉捏均匀,再撒上点料酒,再在鱼肚里放上姜片和花椒粒,再把小葱挤出葱汁擦在鱼身上,然后把葱结也塞进鱼肚里。

       2、再把桂鱼放入食品袋中,袋口扎紧,放在阳台篮子里,温度在20至30度左右的常温环境下,自然发酵48小时,闻起来有一点点臭味,就说明臭鳜鱼发酵成功了。

       3、生姜切末,蒜子切末,线椒和红椒分别去蒂切辣椒圈。锅控干后倒入适量大豆油,油温五成热时 在锅中放入一勺盐,这样煎鱼时就不会粘锅,再放入臭鳜鱼煎至两边变色,盛出备用。

黄山臭鳜鱼怎么做?

       主料:臭鳜鱼400g?

       辅料:大蒜100g、生姜10g、花椒5g、剁椒50g、朝天椒20g、料酒20ml、老抽10ml、香葱20g

       1、臭鳜鱼洗净身上划三刀,用厨房餐巾纸去掉鱼身上的水份。

       2、下油锅煎至两面金黄后捞出。

       3、热油爆香姜蒜末。

       4、加入花椒粒炸香。

       5、加入剁椒。

       6、加入蒜瓣。

       7、加入朝天椒。

       8、加入适量的清水烧开。

       9、下入鱼。

       10、加料酒。

       11、加入老抽上色。

       12、汤汁收干后加入葱花即可起锅装盘。

       13、成品。

如何腌制臭桂鱼

       用料

        臭鳜鱼 1条

        辣椒、姜 适量,爱吃辣的按自己口味

        蒜苔 1根

        蒜头 2瓣

        料酒 少许

        老抽、生抽、盐 少许

        黄山臭鳜鱼的做法

        把鱼稍微冲洗一下待用

        1、油锅烧热,把鱼放锅里稍微的把双面煎一下(一点点结皮就可以,不用煎的黄黄)

        2、把准备好的辣椒、生姜放进锅里稍炒

        3、用小火大概炒1分钟就可以了

        4、加料酒、生抽、老抽、盐、醋(去腥,软化鱼刺及鱼刺的钙物质)、微量的糖、水,加盖煮8—10分钟左右。

        5、然后把鱼捞出留汤汁,再把大蒜头、大蒜苗放进搅拌30-40秒。

        6、最后把汤汁浇在鱼上即可。

        小贴士

        大蒜头为什么要在出锅前30秒放进炒呢?因为这样才能留住更好的蒜香,如果在开始的时候就放油里煎,到鱼烧好时香味差不多都跑完了,所以我的习惯炒任何菜要是放大蒜头,那么都是在菜出锅30秒前放。

        红烧臭桂鱼

        原料:桂鱼1尾、约600克、姜片10克、蒜片20克、马耳朵葱30克、野山椒30克、辣椒酱15克、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量、色拉油10000、约耗100克?

        制法:

        1.桂鱼宰杀后治净,剁下头、尾,将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。

        2.鱼身去净骨刺,将鱼肉片成大片,用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻,再加入干生粉抓匀上浆;臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细。

        3.炒锅置火上,放入色拉油烧至二三成热,取一片上好浆的鱼片,包入一根臭豆腐条,即成臭桂鱼卷生坯,下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油。 (不喜欢臭豆腐的不放也可以。)

        4.锅留底油,投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色,掺入鲜汤,待烧出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂鱼卷,调入白糖、酱油和味精,烧入味后用湿生粉勾薄芡,淋入红油,起锅整齐地摆在盘中间,再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端,最后用香菜稍加点缀即成。[1]

        三月份新安江或太平湖的一斤鳜鱼,不能重也不能轻,俗称桃花鱼,杀好洗净,少撒点盐 料酒腌制10天 以上,鱼有点臭味 就可以红烧了。现在这 社会 人都喜欢玩小聪明,有的只是用臭豆腐乳腌制半天就烧了,这个是小秘密 分享给大家。

湘味臭鳜鱼的做法步骤图,湘味臭鳜鱼怎么做

       方法一完全按照古法腌制桂鱼,方法二则只用盐、蒜蓉腌制,减臭不减香,两款桂鱼做法不同,却同是酒店的招牌菜。

       方法一:

       1、桂鱼100斤宰杀治净,一分为二,无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。

       2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,每400克分装入保鲜袋,入冰箱冷冻保存。

       技术关键:1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多,冲淡鱼的鲜味,且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质,因此腌制前不可冲洗。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜,现剥蒜的辣味更加浓郁。3、腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。

       走菜流程:1、锅入咸猪油20克(猪肥肉加盐、香料腌制后风干,再以小火炼成的油)烧至四成热,下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄,捞出控油。2、趁锅中底油尚有余温,下入姜片、葱段、蒜末爆香,下桂鱼块,倒高汤100克,调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火,待汤汁快收尽时,撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注

       方法二:

       1、臭卤制作:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克(腌制臭苋菜时使用的卤汁,桶装成品,4元/斤)倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次,用完即扔。2、取桂鱼300条(约600克/条),用木棒猛击头部将其打晕,加盐800克涂抹鱼身,腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处,室温16℃-18℃放置36小时(中途翻面2次),此时鱼鳃颜色变为暗红,鱼肉发粘、有淡淡臭气

       。将发臭的桂鱼扔入臭卤中,室温25℃,放于避光处密封腌制2天,鱼肉散发浓郁臭气,取出将每条鱼分别裹入保鲜膜,放入冰箱冷冻保存。

        点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注

       3、每天上班后,取出10条桂鱼解冻,杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀,放进保鲜盒备用。

       技术关键:1、在腌制过程中,鱼鳃、内脏均能帮助发酵,且活鱼比死鱼更易腌入味,因此我们都是将鱼敲晕直接腌制,并不杀洗。2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右,避光发酵。温度太低发酵味道不够,温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好,一是避免食材串味,二是防止其臭味散去。

       走菜流程:1、锅入猪油40克烧至五成热,下入臭桂鱼两面各煎1分钟至颜色金黄,捞出控油。2、趁着锅内余油尚有温度,v下入五花肉片50克煸炒至出油、出香,倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香,下入煎好的臭桂鱼,倒入清水400克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克,大火烧开转小火烧15分钟,待鱼肉熟透转大火收汁,出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。

红烧臭鳜鱼家常做法 红烧臭鳜鱼的做法步骤

       湘版臭鳜鱼

       主料:臭鳜鱼3条,每条7两左右最佳

       辅料:干辣椒3-4根、泡辣椒3根、剁辣椒2大勺、小米辣4根、美人蕉3根葱姜蒜适量

       腌制用调料:王致和臭豆腐2块、料酒2大勺、盐2小勺

       烹饪用调料:臭豆腐汤2大勺、菜籽油2大勺、料酒1大勺、糖1小勺

       备注:大勺大概15毫升、小勺约5克

       湘版臭鳜鱼的做法

       1.鳜鱼洗净腮和腹部,用厨房用纸搽拭干净,淋上料酒,撒上盐,用手将鱼两面和腹部凃匀。如果有时间,可以将鱼挂起来,风干晾一天。这样效果会更好。我省略了这一步骤。

       2.用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适。

       3.戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上,两面都要涂抹均匀。

       4.用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味。将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵,不要放在冰箱里。可放置在5-15度的环境中腌制7天,想快点可以放在室内稍微温暖的地方,20-25度腌制3-4天。

       5.几天过去了...去掉保鲜膜,嘿!喷喷臭!!!

       6.将鱼在流动的水中清洗干净,并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分。

       7.准备烹饪前将辅料准备好。小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。

       8.锅中放入菜籽油,将鱼两面煎至焦黄。用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香。

       9.将煎好的鱼盛出备用。

       10.锅中再放入少量菜籽油,油热后先下葱姜蒜、干辣椒煸炒香。

       11.之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油。

       12.有高汤的倒入高汤,没高汤的倒入清水。

       13.中大火熬制5分钟。

       14.找个滤网,将汤中的渣子篦出,留下汤。

       15.把辣汤倒回锅中,在锅中倒入适量臭豆腐汤,不要倒太多,咸。

       16.放入一小勺糖来调和味道。泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸,放点糖中和一下,但千万不能多放。

       17.把鱼放回汤中,中火炖至。

       18.炖鱼时盖上锅盖,焖一下。一面炖5分钟后,反面再炖几分钟。

       19.家常做法呢,就是将汤汁收浓后即可出锅。既然做了就讲究点,把鱼先请入盘中,在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上,臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了。

       小贴士

       这道菜鱼的腌制是关键,鳜鱼选每条7两左右最佳。腌鱼时先要淋上料酒,撒上盐,用手将鱼两面和腹部凃匀。如果有时间,可以将鱼挂起来,风干晾一天。用

       臭豆腐泥将鳜鱼里外抹匀,封上保鲜膜,将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵,不要放在冰箱里。

       可放置在5-15度的环境中腌制7天,想快点可以放在室内稍微温暖的地方,20-25度腌制3-4天。

       腌好的鱼烹饪前要洗净后再制作。

       1、主料:臭鳜鱼一条、葱两棵、蒜几瓣、姜几片、豆瓣酱适量、油适量、料酒适量、酱油适量、白糖少许、鸡精少许、胡椒粉少许、醋少许。

       2、首先臭鳜鱼洗净沥干水份,在背上切花刀。

       3、锅热倒入油,放入臭鳜鱼煎至表面微黄。

       4、取出放入盘中。

       5、另起油锅放入姜片,蒜瓣,豆瓣酱翻炒。

       6、炒出红油放入葱段。

       7、加入适量温水,放入酱油醋料酒鸡精胡椒粉白糖。

       8、放入臭鳜鱼烧至熟透后大火收汤。

       9、装盘撒上香菜末即可享受。

       好了,关于“臭鳜鱼做法步骤”的话题就到这里了。希望大家通过我的介绍对“臭鳜鱼做法步骤”有更全面、深入的认识,并且能够在今后的实践中更好地运用所学知识。