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腊肉的制作方法_腊肉的制作方法最正宗的做法

zmhk 2024-05-16 人已围观

简介腊肉的制作方法_腊肉的制作方法最正宗的做法       大家好,今天我将为大家介绍一下关于腊肉的制作方法的问题。为了更好地理解这个问题,我对相关资料进行了归纳整理,现在让我们一起来看看吧。1.腊肉是怎么做出来的2.四川风干腊肉的制作方法及

腊肉的制作方法_腊肉的制作方法最正宗的做法

       大家好,今天我将为大家介绍一下关于腊肉的制作方法的问题。为了更好地理解这个问题,我对相关资料进行了归纳整理,现在让我们一起来看看吧。

1.腊肉是怎么做出来的

2.四川风干腊肉的制作方法及配料

3.如何能做出晶莹剔透的腊肉

4.腊肉制作方法步骤

5.广式腊肉调料配方10斤

腊肉的制作方法_腊肉的制作方法最正宗的做法

腊肉是怎么做出来的

       土家腊肉

       土家人家家都兴喂年猪,主要是图过年时有肉吃,过年吃不完的,土家人便把它制作成腊肉,不仅便于保存,而且肉色更加好看,把腊肉放在锅里烹煮,香飘十里,勾人食欲,是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。

       土家腊肉的制作方法是:

       (1)将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏;

       (2)把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅;

       (3)把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分挂到熏房中;

       (4)用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。

       熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉”,也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

       食用时,取肉在火上将肉皮烧焦黄,放在温水中将皮泡软,刮洗干净备用。

       腊肉的烹调方法比较多,不同部位不同,排骨、猪蹄一般用来炖,制作火锅;其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有:小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。

       四川辣肉

       制作全过程

       四川腊肉,历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

       1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

       2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

       3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

       湖南腊肉

       1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

       2.腌渍有三种方法:(1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15~18小时,中间翻缸2次。(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

       3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3~4小时后逐步降低到50~56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3~4个月的保藏使其成熟。

       陕南腊肉

       腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地产特产,是陕南人请客送礼的传统啥佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多自前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后,赞不绝口。

       陕南秦巴山区,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7-15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧,是熏制腊肉的有条件,即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托下亲友熏上几块。

       熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽侠鲜艳,黄里透红,吃起平味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。

       腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放就坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品,传说西安有名“樊记腊肉”,就是陕南人传给的技艺。

       陕南宰杀的年猪羊,均供自食,每年旺为淡贮,终提享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此同般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有:“虽篷室柴门,食必兼

       (1) 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条,用竹扦扎上许多小眼,再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后,皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器(忌用金属器具),在最上层的应皮向上肉朝下,并压以重视。春、冬放在不结冻处,夏、秋季节放于凉爽处,鸡腌5天,每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 (2) 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中,锅内底部放上锯末,盖好锅盖。用火烧锅,用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处,待水分全干。 (3) 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄,然后用温水泡软,用刮子去沾污的泥士,将皮的黄面用刀刮净,再用温水洗一次,上屉蒸50~60分钟取出,切片盛盘即成。

四川风干腊肉的制作方法及配料

       这个腊肉的腌制方法最主要的原料就是五花肉,大家一定要买新鲜的,下面一起来看在家中如何自制腊肉的详细流程。

       腊肉的腌制方法教程:

       1、买来的肉不用清洗,清洗反而容易滋生细菌;

       2、把盐炒热;

       3、用盐把肉擦拭一遍;

       4、在肉的一端穿一个洞,穿上麻线后把肉挂起晾干,大概3个小时;

       5、把肉放在一个盆里,先加入大半碗生抽,两勺左右的老抽;

       6、加入一勺白糖,40克左右的白酒;

       7、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右;

       8、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干,12个小时左右;

       9、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里,把肉再用调料抹一遍;

       10、把八角,桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里;

       11、准备几粒维生素c,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上;

       12、放入蒜泥和生姜末,抓匀后再腌制12个小时左右;

       13、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干,最好是一个礼拜后开始食用;

       腊肉的腌制方法特别说明:

       1、综合了各地做腊肉的优点,比如有的地方只加盐不放别的调料,有的地方不放辣椒等等,而我该加的都加了;

       2、老抽不能多放,那样的腊肉会发黑,不好看;

       3、加了一些减少亚硝酸盐的调料:a、大蒜 b、生姜 c、维生素c

       4、味道香浓,这么多调料放起,我才挂了一天,走到幸福树那里阵阵清香就飘过来了;

       这个腊肉的腌制方法可以说是味道最好吃的,虽然没有像湖南那样用烟来熏肉,但是味道一样很美味哟,非常的简适合在家中制作。

如何能做出晶莹剔透的腊肉

       食材

       猪肉 30斤

       生抽 360克

       老抽 240克

       盐 180克

       八角 5个

       花椒 20克

       白酒 150克

       香叶 10克

       方法/步骤

       1

       五花肉清洗干净,沥干水备用

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       2

       把以上调料和猪肉全部混合一起,酱料均匀涂抹在肉上,放冰箱等待1-2天,或者密封好放在温度低的室外,中途翻一下入味均匀

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       3

       腌制后的效果

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       4

       用绳子串起来,挂在通风的地方

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       5

       第一天如图

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       6

       腌制一个星期后的效果

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腊肉制作方法步骤

       材料:

       五花猪肉 1000克 (选猪腿肉或是五花肉最佳)

       腌制料:

       粗盐 30 克,白砂糖15克,高度白酒30克,海天生抽30克,花椒20颗,八角1颗,干桔皮1大块

       烟薰料:

       白米1杯,红茶1小包,干桔皮1大块,白砂糖2小匙

       制作方法:

       1. 准备好腌制的调味料,猪肉切成细条状用凉开水洗净,沥干水份备用。

       2. 将粗盐在猪肉上涂抹均匀,并用手揉制2分钟。

       3. 将白砂糖,白酒,生抽,花椒,八角(掰开成小块),干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内。

       4. 将猪肉放入盆内,翻动几下,让其裹上腌制料。

       5. 将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中,排出空气,密封起来。

        移入0度冰箱层,腌制5-7天(一般腌3天就能入味了,但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)

       6. 腌好的腊肉取出,用手把上面的腌料拨干净,用粗棉绳在顶部穿过,打个结。

       7. 将腌肉晒在干净,通风,阴凉的地方,晒5-7天(具体晒的时间要看

        当时的气温,必须要低于15度以下,这样肉类才不会坏)

       8. 晒好的腊肉可以收回来了,这时的腊肉表面很干了,但肉的内部捏起来还是软的。

        (不要晒的太干了,太干也不好吃)

       9. 舍不得用我的新锅子做烟薰,我用的是烤箱来烟薰,先在烤盘上铺垫一张锡纸,倒上大米,

        红茶1小包,干桔皮1大块(掰开成小块),白砂糖2小匙,混合均匀即可。

       10. 烤箱单开下火,250度,烤盘放最底层,猪肉放倒数第二层,再在猪肉上盖一张锡纸,

        250度单下火,烤25分钟。(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了,烤箱里也直冒黑烟了。)

       11. 如果没有烤箱的,用废旧的炒菜锅吧,在炒锅里面铺上一层锡纸,倒上大米,红茶,桔皮,砂糖 再在上面放个架子,放上猪肉块,在猪肉上盖一张报纸或锡纸,盖上锅盖,用中小火薰,

        一般薰10-20分钟,要看到锅子直往外冒黑烟,猪肉变褐色即可。

       12. 烟薰过的腊肉,放到自然凉,然后用塑料袋包起来,放冰箱冷藏或冷冻保存即可。

       制作心得:

       1.老人们的做法是只放盐和白酒,我因为来广东太长时间,做菜爱加点糖,我朋友吃了说有点像

        广东皇上皇的腊味,不喜欢有点甜的朋友可以不放糖。

       2.晒肉的时侯在地上铺上报纸,因为猪肉会滴油下来的。

       3.做腊肉最好的季节是腊月,这时天气寒冷,湖南的天气已到零下2-3度了,所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。可是我在广东天气不稳定,一会25度,一会15度,天气又潮湿,晒不容易干。如果在北方的朋友只要晒几天就行了,捏着里面肉还有点软就行,不要晒太干了。

       4.烟薰腊肉时会有很大的烟和气味,建议先把小孩子赶出去外面玩,不要吸到这种烟雾。

        把屋里的门窗,排气扇都要打开。

       5.腊肉在晒制过程中,容易吸收灰尘,所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟,或是上锅蒸20分钟让其变软。

广式腊肉调料配方10斤

       材料: 五花肉两斤、花椒20克、盐100克、白酒适量。

       做法步骤:

       1、炒花椒盐

       擦净锅中水分,花椒和盐放入锅中,用小火不停翻炒,直到花椒变成棕**。关火,将花椒盐盛出待用。2、腌肉。

       将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上,反复多抹几次,特别是肉皮部分,让肉将盐分充分吸收。3、加白酒。

       腌好的腊肉,淋上适量白酒,上下翻转一下,让肉上下都和酒接触到。4、静置腌制。

       将抹好盐和酒的肉,装大盆或者密封盒中,加盖腌置三天,如果腌的肉够多,记得每天翻一下面,把上下的肉位置调换一下,让肉腌制均匀入味。5、晾晒风干。

       腌了3天的肉取出,用刀扎一个眼,栓上绳子,悬挂在阳台或者空旷通风处,晾晒风干,风干的时间大概是一周左右,风干到肉还保留一定弹性和水分即可。注意事项:以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方。太潮湿或者太干燥的地方,如广东、广西、北京、河北以及更北的地带,不适合风干做法

       广式腊肉调料配方10斤

       1、选猪肉

       购买猪肉时,选择新鲜猪肉制作。避免冰鲜或急冻猪肉。

       2、做法

       找口干净的锅,别放食用油,直接撒点食盐进锅里。要腌10斤猪肉,食盐放3两。放点八角、桂皮和花椒这些香料到锅里炒香。把盐和调料炒到金**就关火放凉。

       3、猪肉风干水分后

       涂上高度白酒,然后把炒成金**的食盐,撒到猪肉上,用双手给猪肉多按摩,这样猪肉才能腌制得更入味。

       4、猪肉腌制3天后

       从肉的一端中间那个位置切一刀,系上绳索,把腌制好的肉挂在竹竿上,放在有阳光的地方晒。一般天气晴朗食,晒上7-15天就可以了。

       好了,今天关于“腊肉的制作方法”的话题就到这里了。希望大家通过我的介绍对“腊肉的制作方法”有更全面、深入的认识,并且能够在今后的学习中更好地运用所学知识。